李海燕：从日本餐饮连锁企业看 “预制菜问题”
文/李海燕
最近中国有很多关于预制菜和学生食堂的讨论。笔者认为，“预制菜” 问题的本质是中国民众对食品安全和食品品质的关心。民以食为天，吃的问题是最基础的民生问题和经济问题。日本在餐饮行业的现代化方面比中国早走了 30 年。本文介绍泡沫经济之后经济特别困难的 30 年中脱颖而出的日本多家优质餐饮连锁企业的共同特点。通过对这些日本代表性的优质餐饮企业的分析，来思考 “预制菜” 的问题，或者说给中国的餐饮企业提供一点借鉴和参考。
日本餐饮行业的现代化起步于70年代
日本的餐饮行业的现代化起步于1970 年代。麦当劳宇1971年7月20日在银座三越百货店内开始了日本第一家店。当时的银座三越百货店，处在日本零售行业的最顶峰。从这个店铺的位置其实我们可以从侧面推测，对当时的日本民众来讲，来自美国的麦当劳是一个高端和昂贵的产品。负责麦当劳日本落地的是日本的一家叫藤田商店的公司。
肯德基到日本开店也是类似的时间。当时三菱商事的美国芝加哥分支机构和肯德基总公司进行了交涉，1969 年双方同意合资在日本开店。1970年，三菱商事和肯德基公司以对半出资的方式设立了肯德基日本公司。1970年11月，在名古屋市的一家购物中心中，肯德基开业了日本第一家店铺。1996年，麦当劳在日本的店铺数量达到了2000家。
1971年甜甜圈先生在日本大阪箕面市开设了日本第一家店。
日本人主导的日本本土的餐饮连锁也是在1970 年前后诞生的。1970，日本的横川家族四兄弟合作，在东京都国立市开设了日本第一家现代化的家庭餐馆，名字为 SkyLark（云雀之意）。1972 年该店开始了24小时营业，这在日本历史上是第一次。之后不断发展，目前 SkyLark 集团为日本第二大餐饮连锁集团。
1976 年，日本第一家便当连锁 “热乎热乎亭” 在埼玉县草加市开始了第一家店。1980 年，日本本土第一家咖啡连锁店罗多伦咖啡，在东京新宿开设了第一家店铺。1985 年，以外送为特点的多米乐披萨在东京寿比惠开设了第一家店。
在日语中，餐饮行业被称为 “外食” 行业，所谓的 “外食” 就是在外面的餐馆吃饭的意思。相对应的词汇是 “内食”，也就是在自己家里吃饭的意思。90 年代以后，伴随着时代的发展和生活方式的变化，又诞生了一个新的词汇，就是 “中食”。就是在外面买一点基本加工好的食品，回到家中简单加热或者简单处理后，在自己家里吃。
二战以后，日本所谓的 “外食” 行业的规模一直在稳定扩大。1997 年，日本的外食产业的规模达到了 29 万亿日元。之后开始了长达 20 年的低迷和徘徊。90 年代以后，日本整体消费乏力，直接受到冲击的就是高尔夫和外食等产业。疫情前的 2017 年，日本外食行业的市场规模大约为 25.7 万亿日元，2023 年的市场规模为 23.1 万亿日元。（来自日本食品服务协会的资料）。
过去30年，日本成功的餐饮连锁企业很多
今年是2025年，上面谈到日本餐饮行业的高峰是 1997 年左右。其实可以简单说，过去 30 年，日本的餐饮行业一直处在一个长期的没有市场增量的外部环境下。但是，在过去 30 年中，日本出现了很多保持连续增长，而且获得消费者热烈支持的餐饮连锁。
笔者观察和思考日本的餐饮和食品饮料行业很多年了，观察了很多日本餐饮企业。本文为读者选取若干餐饮细分领域的龙头企业。选取的标准为：（1）过去 30 年一直稳定增长；（2）店铺的数量在同行业中处于数一数二的地位；（3）消费者评价比较高，基本上每天都有顾客在店门口排队，没有暴露过重大的丑闻；（4）利润率在行业中比较高。过去两周，关于 “预制菜” 的争论出现之后，很多人写文章介绍了日本的萨莉亚。但是客观来讲，在日本比萨莉亚更加成功的餐饮连锁是存在的。
笔者认为，综合来讲下面几家企业是过去 30 年日本餐饮连锁中具有代表性的优质企业。
丸龟制面。主要商品为日本乌冬面。
寿司郎。主要商品为回转寿司。
烤肉王。主要商品为日式烤肉。
鸟贵族。主要产品为鸡肉烤串。
萨莉亚。主要商品为意大利菜。
吉野家。主要商品为牛肉盖饭。
饺子王将。主要商品为饺子、拉面和其他中餐。
Coco 一番。主要商品为咖喱饭。
天妇罗盖饭 天屋。主要商品为天妇罗盖饭。
炸猪排和幸。主要商品为炸猪排。
呷哺叶。主要商品为日式呷哺呷哺。
烤肉王门店数量在日式烤肉行业中排名第二，但是其销售额为日式烤肉行业第一名；其余 10 家企业均为所在细分领域店铺数量最多的企业。
上面 11 家企业中，算得上是预制菜的主要是萨莉亚。基本现场制作的是丸龟制面、寿司郎、鸟贵族、烤肉王、天屋、和幸、呷哺叶。其他几家位于中间，也就是有预制，也有现场制作加工的部分。
11家日本餐饮连锁巨头做对了什么
过去经常讲日本 “失去了 20 年”、“失去了 30 年”。如果单纯从餐饮行业的规模来讲，日本确实是失去了 20 年，失去了 30 年。但是如果从餐饮行业的水平，日本料理在全世界的影响力来讲，日本并没有失去什么。目前，东京是全世界米其林餐厅数量最多的城市。价格昂贵的米其林餐厅味道好，服务好是理所当然的。本文上面所列举的上述的 11 家企业，在日本长期的经济低迷，消费能力下降的外部环境下，做到了真正的高性价比。所谓的 “真正的高性价比” 并不简单的是说，好吃而且廉价。这 11 家企业还给消费者提供了更多的价值。
笔者经过长期的思考，总结了一个关键词，也就是 CQSCVKE（此概念为本人独创，并不是引用他人观点）。CQSCVKE 是七个英文单词的第一个字母。C 是 Cleanliness，是干净清洁的意思，主要是指店铺和员工干净整洁。Q 是 Quality，意思是提供的菜品的质量很高，很好吃。S 是 Service，意思是员工的服务和态度很好。第二个 C 是 Cheap，意思是菜品比较便宜，或者和同行业的同样质量的菜品相比明显便宜。V 是 Variety，意思是店铺提供的菜品种类非常丰富。K 是 Kaizen，是不断的创新和改良的意思。E 是 Entertainment，也就是店铺是为消费者提供娱乐和快乐的场所。
本文上面列出的 11 家企业，CQSCVKE 都做得很好。少数一些企业娱乐性也做的很好，比较典型的例子就是丸龟制面和寿司郎。
消费者始终渴望新鲜食材和美味菜品
过去十多年，介绍日本经济和社会变化的书籍非常多，其中有一个流行词是 “低欲望社会”。笔者对 “低欲望社会” 这个概念一直是持否定态度的。从餐饮行业来讲，日本消费者对 “外食” 行业的要求过去 30 年恐怕是越来越高的，按照中国的说法就是 “嘴越来越叼”。日本消费者对新鲜食材和美味菜品的要求从来没有下降过，如果不是这样子，上面几家企业也不可能获得不断的发展。另外，东京米其林餐厅的数量是全球所有城市中最多。那么多的高档餐厅到底是在满足谁的欲望呢？
丸龟制面是过去 30 年飞速发展的日本餐饮连锁之一。丸龟制面的第一家店铺开设于 2000 年 11 月份。丸龟制面和寿司郎是全面体现 CQSCVKE 的最佳代表。
丸龟制面的主要产品就是乌冬面。制作乌冬面的全部流程都在店铺内完成，并没有所谓的中央厨房。制作乌冬面，首先是和面，之后是醒面，之后是擀面和切面，最后是煮面。乌冬面配置的所有类型的天妇罗也都是在店铺内现场炸制。而且，连结账都是有店员直接应对的。
消费者在丸龟制面吃的是最新鲜的乌冬面和天妇罗。现在解释一下为什么说丸龟制面的 V（Variety，多样性）和 E（Entertainment）做的也很好。一名普通的消费者在丸龟制面有 4 次左右选择的机会。第一个选择是选择乌冬面的基本类型（大约 8 种）和凉热（冬天选择热的比较多，夏天选择凉的比较多）。拿到面之后，会走到天妇罗的档口，天妇罗大约有 8 种。天妇罗的旁边还有 3 种左右的配菜，包括米饭团等。之后店员会给顾客结账。结完账之后，消费者还可以选择免费的添加材料，主要是小葱、辣椒粉、姜末、海苔等。如果消费者想，一年 365 天都可以有不同的乌冬面吃。
类似的情况是很多，比如 Coco 一番是提供咖喱饭的。咖喱饭的辣度是有 5 个等级可以供顾客选择的。
为什么说丸龟制面是具有娱乐性的（Entertainment）？因为店铺里面全体都是在进行乌冬面制作的现场展示，其实是一个乌冬面制作的秀场。
鸟贵族目前是日本门店数量最多的居酒屋。为了保证鸡肉烤串的口感，鸡肉烤串一直是当天在店内串制的。饺子的王将的饺子是企业的一大特点，2019 年之前，饺子都是在门店包的。之后改为工厂统一制作，冷藏车运送到门店。都是制作完之后，立刻冷藏车运到店中，并不是冷冻品，最大程度保证良好的口感。这样做的结果是饺子的成本下降了大约 20%。
企业的能力就是解决不可能三角的能力
餐饮企业要解决一个类似不可能三角的问题。那就是（1）菜品的质量高口感好。（2）价格便宜。（3）店里环境好，店员的服务好。一家餐饮企业，如果要达成上述三个方面的其中两个，其实是不困难的。日本的优质餐饮连锁企业，基本上解决了这个不可能三角的问题。
上面谈到，日本的优质餐饮企业都很好的做到了 CQSCVKE，基本解决了餐饮行业的不可能三角的问题。笔者观察和研究多家日本餐饮企业，认为日本优质餐饮企业需要同时做好了以下四方面的工作。
成本控制的问题。成本控制体现在一个企业的方方面面，主要是房租和原材料的成本问题。比如，鸟贵族的店铺一般都是地下或者 2 楼以上，房租比一楼商品要便宜的多。
高质量的原材料的问题。原材料的问题在寿司行业最为明显，因为最普通的消费者也可以马上知道用的材料的新鲜程度。这就需要企业构筑全球范围的非常稳定的供应链，而且要对供应链的每一个环节进行质量的管控。日本的回转寿司行业有 20 多家连锁企业，竞争非常激烈。寿司郎能够成长为行业第一大企业，其中有一个非常重要的原因。那就是寿司郎的原材料成本占到销售价格的 50% 以上，是行业内最高的。寿司郎用高的价格采购了更加优质的寿司原材料，虽然成本增加了，但是顾客的认可度增加，上客量和翻台率比同行高，最终还是实现了更高的利润。
持续不断的创新和改良。日本的餐饮企业每年都是要推出新的菜品的，这个很容易理解。但是对于餐饮行业来讲，菜品以外的创新也非常重要。比如，20 年前的回转寿司行业都是椭圆形的传输带在不断的转，上面有各种寿司。笔者有非常清楚的记忆，有一些寿司因为没有顾客喜欢，长时间在传送带放置，看起来表面都失去水分了。这些寿司最终可能就是被废弃掉。现在日本的回转寿司，就没有这个问题。都是用 Ipad 点菜，之后直接直接送到自己面前，由于技术的进步，彻底避免了浪费。
而且，初期的回转寿司都是围绕这传送带的单个座位。20 年前，日本开始普及传送带前面可以坐四个人的卡座。而且改变了传统寿司行业只提供寿司产品的做法，提供了拉面和果冻之类的产品。这样的好处是，更容易一家吸引家族客人。也就是通过微创新扩大了客源。现在对日本年龄在 15 岁以下的孩子来讲，说去吃寿司，第一反应就是去吃回转寿司。
笔者曾经阅读过萨莉亚创始人的书籍，上面介绍说萨莉亚代表性的菜品之一米兰焗饭在推出之后，曾经进行过 1000 次左右的微小调整。
通过相对高的工资稳定员工队伍。日本优质的餐饮企业是有一个共同特点的，那就是给员工提供稍微高于业界平均的工资，提供员工的稳定性。这样做的好处是，员工队伍稳定，技术熟练，而且更容易笑脸接待顾客。
“预制菜” 不应该成为餐饮的主流
现代社会，工作和生活方式多样化，有各种各样的选择是正常的。日本各种超市也出售有多种多样的冷冻食品和预制菜。回顾过去 30 年，日本的餐饮行业在给顾客提供更加新鲜，高质量和相对廉价方面的努力从来没有停止过。上面介绍了 10 家日本家喻户晓的餐饮连锁企业，但是在日本更多的是单店。大家可以考虑这些单店大部分都是现成制作的。
观察过去几十年日本餐饮行业的发展，笔者认为日本餐饮行业的现代化走的是 “类工业化” 的道路，而不是简单的 “预制化”。所谓的 “类工业化” 是指餐饮行业从过去传统的小规模店铺加工走向了大规模的现代化。这种现代化吸收了现代工业文明的规模化、流程化、数字化、高品质管控化等成果。之所以说是 “类工业化”，是因为餐饮行业面对是活生生的人，而且餐饮往往是文化的重要载体。日本消费者对材料鲜度和口感的要求从来没有降低。而且在经济低迷的情况下，要求价格更加低廉。
笔者在这里举一个例子。长野县有一个叫川上村的村子，位于海拔 1000 米左右的山区，是日本出产生菜最知名的村子。为了保证生菜的生脆的口感，每天凌晨 3 点左右起床采摘。首先运送到村子的真空预冷库进行处理。所谓的真空预冷，就是通过装置内降低气压，生菜表面的水分迅速蒸发，利用水分蒸发汽化热让生菜整体迅速冷却。而且运输是在冷藏车的低温运输，最大程度的保证了口感。从这个小例子我们就可以知道，日本消费者对产品的生鲜程度有多高的要求。
“预制” 这个模糊的词汇，很难说现代化餐饮中的那些是预制，那些不是。但是观察日本的餐饮行业，笔者认为日本餐饮行业更加重视是全产业链的高品质化。根据需要，进行合理的 “预处理”，而不是简单的 “预制”。对每一个环节的高质量的追求最终打造了日本餐饮行业的高质量。日本消费者也并没有反对过各种类型产品的存在，消费者追求是安全安心的食品体系。
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来源：FT中文网
